Hay algo que casi nadie del norte de Europa entiende al llegar: aquí la cocina no es complicada. No tiene veinte pasos ni hay nada que deba hervir una hora. Pescado, aceite, sal y fuego. Un tomate que sabe a tomate. Eso es todo.
La diferencia no está en lo que haces con el producto, sino en el producto. Y nosotros tenemos la suerte de vivir donde se cultiva.
Empieza por el mercado
Cada pueblo de esta costa tiene su mercadillo un día a la semana: puestos de verdura, fruta, pescado, queso, frutos secos y especias, y al lado alguien vendiendo calcetines. Vas con un capacho y vuelves con la comida de una semana por un precio que deja al supermercado en evidencia.
| Día | Dónde |
|---|---|
| Lunes | Marbella (recinto ferial Las Albarizas) |
| Martes | Fuengirola (recinto ferial), Nerja |
| Miércoles | Estepona, Benalmádena (Arroyo de la Miel), La Cala de Mijas |
| Jueves | Torremolinos, San Pedro de Alcántara, Alhaurín el Grande, Frigiliana |
| Viernes | Coín, Puerto Banús (antigüedades) |
| Sábado | La Cala de Mijas |
| Domingo | Los rastros: Fuengirola (parque Doña Sofía), Torremolinos, Coín |
En La Cala de Mijas es dos veces por semana: miércoles y sábado. Los días se mueven con los festivos, así que conviene comprobarlo la semana de una feria.
Y si bajas a Málaga: el Mercado Central de las Atarazanas abre de lunes a sábado de nueve a dos y cierra los domingos. El edificio está donde estuvieron las atarazanas nazaríes, y la puerta por la que entras es la original del siglo XIV. Dentro, los puestos de pescado en fila y los langostinos sobre hielo oliendo todavía a mar.
Una costumbre que lo simplifica todo: no compres lo que ibas a comprar. Compra lo que tenga buena cara y decide después qué haces con ello. Así se cocina aquí.
Lo que se da aquí y casi en ningún otro sitio
Detrás de Vélez-Málaga y Torrox las terrazas suben por los cerros, y esa Axarquía está llena de árboles que no sobrevivirían en el resto de Europa. No es folclore: más del noventa por ciento del mango que se recoge en Europa sale de esos pocos valles, y la marca Mango de Málaga cerró su tercera campaña por encima de las quince mil toneladas.
- Mango — Osteen y Keitt son las dos variedades que verás. De final de verano a otoño, y en el mercadillo cuestan una fracción de lo que cuesta un mango de avión en el norte.
- Aguacate — la campaña arranca a finales de octubre con Bacon y Fuerte; el Hass está en su punto a partir de mediados de noviembre. Cómpralos duros y déjalos madurar en la mesa de la cocina.
- Chirimoya — la más rara y la mejor. Denominación de origen protegida, solo la variedad Fino de Jete, recogida a mano y envasada en menos de un día. De Nerja, Frigiliana, Torrox, Algarrobo y Vélez-Málaga.
La chirimoya hay que atreverse a probarla. Parece una granada de mano verde y al tacto recuerda a una pelota de tenis vieja, pero la partes, coges una cucharilla y entiendes por qué tiene consejo regulador propio. Más de diecisiete grados Brix de dulzor, con un punto ácido detrás.
Tres cosas que siempre salen bien
Si acabas de llegar y tienes que dar de comer a ocho personas sin agobiarte, estas tres te sostienen. Ninguna necesita receta.
- Pescado al fuego. Pregunta en el mercado qué ha entrado esa mañana, que te lo limpien, y a la barbacoa con sal gorda y limón. Nada más. Una sardina necesita cinco minutos y se come con las manos.
- Algo frío de la batidora. Tomate, pepino, ajo, pan, aceite, vinagre y sal — y en verano eso es media cena. Lo haces por la mañana y se enfría mientras estás en la playa.
- Una paellera de arroz con lo que haya. No la paella del libro: arroz con lo que sobró del mercado. Es el plato del que todos en la mesa tienen una opinión, y de eso se trata.
Por qué cocinar juntos es más fácil que salir juntos
Salir a cenar con gente a la que todavía no conoces es una conversación de tres horas que hay que sostener. Cocinar juntos no. Siempre hay algo que hacer: uno corta, otro pone la mesa, otro se queda en el fuego aparentando saber. Los silencios no se notan cuando hay una sartén puesta.
Y apenas cuesta dinero. Cada uno lleva algo — una botella, un postre, un kilo de pescado del mercado — y el problema de hacer de anfitrión desaparece. Nadie tiene que pagar una noche para ocho.
Lo mejor es lo que llega sin pedirlo: en la mesa te enteras de qué pescadería es buena, en qué puesto no te cobran el precio de recién llegado y cómo conseguir que te traigan una bombona. Eso no está escrito en ningún sitio.
Cómo ponerlo en el tablón
En el tablón no hace falta vender nada. Ahí está la gente que quiere hacer algo y busca con quién. Una cosa: no pongas fecha. Primero mira quién se apunta y, cuando sepáis cuántos sois, elegís una noche entre todos. Al revés acabas con una fecha que no le viene bien a nadie.
- «¿A alguien le apetece cocinar juntos? Pensaba en pescado del mercado a la barbacoa, en mi terraza. No soy cocinero, así que no esperéis nada. Cada uno trae algo. Escribidme y, cuando seamos unos cuantos, buscamos la noche que mejor venga a todos.»
- «Me encantaría aprender a cocinar de aquí con alguien que sepa de verdad. Vivo en Fuengirola y tengo una cocina grande. Si hay más gente con la misma idea, lo convierto en una noche fija.»
- «Busco gente para recorrer el mercadillo de Coín y luego cocinar en mi casa con lo que encontremos. Tengo sitio en el coche.»
Eso es todo. Sin precio, sin anuncio, sin nada a la venta. Quien lo lea y le apetezca, contesta — y la fecha se encuentra sola. Esa nunca fue la parte difícil.
Lo que nos gustaría ser es la plaza del pueblo de esta costa, y en una plaza no solo se compra y se vende. También se queda para cenar el viernes.